Upaya Peningkatan Citarasa Berbahan Daging dengan Standar Resep  Mushroom Sauce

Cindita Ginting; Fio Danys Indarwati

doi:10.31004/innovative.v5i4.20108

Authors

Cindita Ginting Universitas Monas Pasifik Kuliner
Fio Danys Indarwati Universitas Monas Pasifik Kuliner

DOI:

https://doi.org/10.31004/innovative.v5i4.20108

Keywords:

Mushroom Sauce, Daging Sapi, Evaluasi Organoleptik, Umami, Tekstur

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kontribusi mushroom sauce terhadap peningkatan atribut organoleptik hidangan berbasis daging sapi. Menggunakan pendekatan kuantitatif komparatif, penelitian melibatkan 12 partisipan yang terdiri atas praktisi kuliner dan konsumen berpengalaman. Evaluasi dilakukan terhadap lima parameter sensorik: intensitas rasa umami, tekstur dan kelembutan, aroma, kesegaran, serta kesesuaian dengan jenis daging. Hasil analisis menunjukkan bahwa penggunaan mushroom sauce secara signifikan meningkatkan seluruh parameter yang diuji (p<0,05). Kandungan glutamat alami pada jamur serta komponen krim dalam saus berperan dalam memperkuat profil rasa dan memperbaiki struktur tekstur daging. Temuan ini mengindikasikan bahwa mushroom sauce berpotensi sebagai elemen strategis dalam formulasi resep untuk meningkatkan kualitas kuliner dan nilai sensorial hidangan daging sapi.

References

Aberle, E. D., Forrest, J. C., Gerrard, D. E., & Mills, E. W. (2020). Principles of Meat Science (5 Ed.). Kendall Hunt Publishing Company.

Earle, M., Earle, R., & Anderson, A. (2001). Food Product Development: Maximising Success. Woodhead Publishing Limited.

Gee, M. (2016). On Food And Cooking The Science And Lore Of The Kitchen.

Irawati, A., Warnoto, W., & Kususiah, K. (2016). Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap pH, DMA, Susut Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler.

Latoch, A., Czarniecka-Skubina, E., & Moczkowska-Wyrwisz, M. (2023). Marinades Based on Natural Ingredients as a Way to Improve the Quality and Shelf Life of Meat: A Review. Foods, 12(19), 1–30. https://doi.org/10.3390/foods12193638

Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer Science & Business Media.

Liur, I. J., Veerman, M., & Mahakena, A. (2019). Kualitas Sensoris dan Kimia Daging Sapi yang Beredar di Beberapa Tempat Penjualan di Kota Ambon. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 42–47. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2019.8.2.42

Naqvi, Z. B., Thomson, P. C., Ha, M., Campbell, M. A., McGill, D. M., Friend, M. A., & Warner, R. D. (2021). Effect of sous vide cooking and ageing on tenderness and water-holding capacity of low-value beef muscles from young and older animals. Meat Science, 175(January), 108435. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108435

Nguju, A. L., Kale, P. R., & Sabtu, B. (2018). PENGARUH CARA MEMASAK YANG BERBEDA TERHADAP KADAR PROTEIN, LEMAK, KOLESTEROL DAN RASA DAGING SAPI BALI.

Purwanto, A., Ali, A., & Herawati, D. N. (2016). KAJIAN MUTU GIZI BAKSO BERBASIS DAGING SAPI DAN JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) (THE STUDY OF MEATBALL NUTRITIONAL QUALITY WITH BASED BEEF AND MUSHROOM (Volvariella Volvaceae)).

Sugiyono. (2020). Metodologi Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R & D. CV. ALFABETA.

Surahman, B., & Winarti, W. (2021). Analisis Pengaruh Cita Rasa Terhadap Kepuasan Pelanggan HR Coffe SP. Empat Bebesen. Gajah Putih Journal of Economics Review, 3(2), 26–45. https://doi.org/10.55542/gpjer.v3i2.70

Wang, W., Zhou, X., & Liu, Y. (2020). Characterization and evaluation of umami taste: A review. TrAC - Trends in Analytical Chemistry, 127, 115876. https://doi.org/10.1016/j.trac.2020.115876