Uji pH Organoleptik Yoghurt Susu Sapi dengan Penambahan Biji Chia

Syarif Hidayat; Aqil Adyatama

doi:10.31004/innovative.v5i4.20458

Authors

Syarif Hidayat Universitas Ma'arif Nahdatul Ulama
Aqil Adyatama Universitas Ma'arif Nahdatul Ulama

DOI:

https://doi.org/10.31004/innovative.v5i4.20458

Keywords:

Yoghurt, Biji chia, pH, Organoleptik, Fermentasi susu sapi.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan biji chia (Salvia hispanica L.) terhadap nilai pH dan karakteristik organoleptik yoghurt berbasis susu sapi. Latar belakang penelitian ini didasari oleh potensi biji chia sebagai bahan fungsional yang kaya akan omega-3, protein nabati, serat pangan, serta kemampuannya membentuk tekstur gel yang dapat memengaruhi mutu fisik dan sensori produk fermentasi. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan konsentrasi biji chia: 0% (kontrol), 1%, 2%, dan 3% dari volume yoghurt, masing-masing dengan empat ulangan untuk pengujian pH, serta melibatkan 20 panelis untuk uji organoleptik. Parameter yang diamati meliputi nilai pH, warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk data pH, serta uji Kruskal-Wallis untuk data organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan biji chia secara signifikan memengaruhi pH yoghurt (p < 0,05), dengan nilai pH terendah diperoleh pada perlakuan 3% chia. Selain itu, perlakuan 1% dan 2% chia memberikan skor organoleptik tertinggi, terutama pada aspek rasa, tekstur, dan kesukaan panelis, sementara perlakuan 3% menunjukkan penurunan preferensi akibat konsistensi terlalu kental dan rasa chia yang dominan. Dengan demikian, penambahan biji chia pada konsentrasi 1–2% direkomendasikan sebagai formulasi optimal untuk menghasilkan yoghurt yang stabil secara mikrobiologis dan disukai konsumen.

References

Abdul, A., Kumaji, S., & Duengo, F. (2018). Pengaruh Penambahan Susu Sapi Terhadap Kadar Asam Laktat Pada Pembuatan Yoghurt Jagung Manis Oleh Streptococcus Thermophillus Dan Lactobacillus Bulgaricus. Bioma : Jurnal Biologi Makassar, 3(2), 1–9. https://doi.org/10.20956/bioma.v3i2.5635

Atik, D. S., Demirci, S., Demirci, T., Sert, D., Öztürk, H. I., & Akın, N. (2020). Chia Seed Mucilage Versus Guar Gum: Effects on Microstructural, Textural, and Antioxidative Properties of Set-Type Yoghurts. Brazilian Archives of Biology and Technology, 63, 1–12. https://doi.org/10.1590/1678-4324-2020190702

Attalla, N. R., & El-Hussieny, E. A. (2017). Characteristics of Nutraceutical Yoghurt Mousse Fortified with Chia Seeds. International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology, 2(4), 2033–2046. https://doi.org/10.22161/ijeab/2.4.61

Banerjee, U., Malida, R., Panda, R., Halder, T., & Roymahapatra, G. (2017). Variety of yogurt and its health aspects. International Journal of Innovative Practice and Applied Research, 7(7), 56–66. https://www.researchgate.net/publication/321028178%0AVARIETY%0Ahttps://himhaldia.edu.in/wp-content/uploads/2020/journal_file/ijiparv7.pdf#page=60

Baynes, J. W., & Dominiczak, M. H. (2015). Medical Biochemistry. Elsevier eBook on VitalSource, 377.

Chotiah, S. (2020). Beberapa Bakteri Patogen yang Mungkin dapat Ditemukan Pada Susu Sapi dan Pencegahannya. Prosiding Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas 2020.

Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E., & Handoko, Y. A. (2019). Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas. Jurnal Sains Dasar, 8(1), 13–19. https://doi.org/10.21831/jsd.v8i1.24261

Hovjecki, M., Radovanovic, M., Levic, S. M., Mirkovic, M., Peric, I., Miloradovic, Z., Jurina, I. B., & Miocinovic, J. (2024). Chia Seed Mucilage as a Functional Ingredient to Improve Quality of Goat Milk Yoghurt: Effects on Rheology, Texture, Microstructure and Sensory Properties. Fermentation, 10(8). https://doi.org/10.3390/fermentation10080382

Kowaleski, J., Quast, L. B., Steffens, J., Lovato, F., Rodrigues dos Santos, L., Zambiazi da Silva, S., Maschio de Souza, D., & Felicetti, M. A. (2020). Functional yogurt with strawberries and chia seeds. Food Bioscience, 37(June 2019), 100726. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100726

Nakov, G., Ninova-Nikolova, N., Ivanova, N., Raykova, V., Trajkovska, B., Čolić, M. L., Lukinac, J., & Jukić, M. (2024). Yogurt Enriched with Chia Seeds: Physicochemical, Microbiological, and Sensory Changes during Storage. Fermentation, 10(8). https://doi.org/10.3390/fermentation10080431

Pamela, V. Y. (2022). Karakteristik Karakteristik Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Variasi Susu Skim Dan Lama Inkubasi. Nutriology : Jurnal Pangan,Gizi,Kesehatan, 3(1), 18–24. https://doi.org/10.30812/nutriology.v3i1.1963

Rahmawati, M. A., Patricia, K., Adawiyah, D. R., & Prangdimurti, E. (2024). Pengaruh Penambahan Biji Chia dan Selasih Terhidrasi terhadap Sifat Fisikokimia, Sensori, dan Mikrobiologis Yoghurt. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 35(1), 106–118. https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.106

Rasbawati, R., & Irmayani, I. (2021). Pemanfaatan Biji Chia (Salvia hispanica L.) untuk Meningkatkan Kualitas Susu Diversifikasi. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 23(2), 159. https://doi.org/10.25077/jpi.23.2.159-167.2021

Ribes, S., Peña, N., Fuentes, A., Talens, P., & Barat, J. M. (2021). Chia (Salvia hispanica L.) seed mucilage as a fat replacer in yogurts: Effect on their nutritional, technological, and sensory properties. Journal of Dairy Science, 104(3), 2822–2833. https://doi.org/10.3168/jds.2020-19240

Safari, A., Kusnandar, F., & Syamsir, E. (2016). Safari, Kusnandar, Syamsir. 2016. Biji Chia Karakteristik Gum dan Potensi Kesehatannya Chia Seeds Mucilage Characteristic and Its Healt.pdf. Pangan, 25(2), 137–146.

Saputro, M. G. S. (2021). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Ph, Kadar Protein, Dan Total Padatan Yoghurt Susu Krim. http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188251/

Sari, Y. P., Candraruna, D. B., Iman, M. I., Maharani, R., Afifah, Z. U. F., Rahman, A., Nur, D., & Hanifah. (2024). No TitleΕΛΕΝΗ. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 10(1), 11–19.

Suhaillah, L., & Santoso, T. R. (2018). Analisa Cemaran Baktericoliformpada Susu Sapi Murni Denganvariasi Lama Penyimpanan Dalam Suhu Frezer Dan Suhukulkas Di Desa Wilayut Sukodono Sidoarjo. 8(15), 44–49.

Trisnani, M. S. (2022). Pengaruh Ekstrak Biji Chia (Salvia Hispanica L.) Terhadap Kadar Gula Darah Sewaktu dan Kadar MDA. Universitas Islam Sultan Agung.

UNNES, K. (2019). Pembuatan Yogurt. Universitas Negeri Semarang.

Wulanningsih, U. A. (2022). Pelatihan Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Metode Sederhana Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Cerdik: Jurnal Pendidikan dan Pengajaran, 1(2), 66–78. https://doi.org/10.21776/ub.jcerdik.2022.001.02.06