Karakteristik Kue Nastar Yang Diperkaya Dengan Konsentrat Protein Ikan (KPI) Patin

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan pengaruh penambahan KPI patin terhadap kesukaan dan komposisi proksimat nastar. Penelitian ini dimulai dengan mengumpulkan sampel ikan patin dari nelayan di Danau Tempe. Sampel dibuat KPI menggunakan sari jeruk nipis lalu dilanjutkan dengan pengukusan, pengeringan, dan penghalusan untuk mendapatkan tepung KPI. Pembuatan nastar dilakukan dengan lima variasi persentase KPI terhadap tepung yaitu A (0%); B (5%); C (10%); D (15%) dan E (20%). Uji kesukaan oleh 30 panelis terhadap parameter kenampakan, rasa, warna, dan tekstur, dilanjutkan dengan uji komposisi proksimat semua jenis nastar. Data uji kesukaan dengan skala likert dianalisa secara statistik untuk menentukan formula nastar yang paling disukai. Hasil penelitan menunjukan bahwa nastar dengan variasi konsentrasi KPI patin memiliki tingkat kesukaan 66 - 87%. Secara umum, variasi KPI tidak mempengaruhi tingkat kesukaan sebagian besar parameter kecuali parameter rasa yang secara statistik berbeda signifikan antar kelima jenis nastar KPI patin, yaitu nastar A - E, nastar B - E, nastar C - D, dan nastar C - E. Karakteristik mutu lima jenis nastar KPI memiliki kadar air 17,18 - 21,51%, abu 2,05 - 2,23%, protein 6,79 - 12,63%, lemak 27,83 - 31,04%, dan karbohidrat 54,93 - 61,94%. Komposisi proksimat nastar KPI patin cukup memenuhi standar SNI cookies 2973-2011 meskipun kadar air dan abu melampaui kadar minimum yang telah ditetapkan. Penurunan kadar karbohidrat dibarengi dengan peningkatan kandungan protein yang berdampak baik terhadap nilai gizi nastar KPI patin. Persentase KPI patin 5 - 20% menghasilkan nastar dengan kadar protein 8,03 - 12,6% atau meningkat 18,26 - 86,01% dibandingkan dengan nastar tanpa KPI 6,79%. Hal tersebut penting sebagai pertimbangan aplikasi KPI patin pada produk makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kadar protein dalam rangka mencegah gizi buruk dan stunting.